Glyka tou koutaliou. Dlaczego Cypryjczycy podają gościom słodycze na łyżeczce?

Glyka tou koutaliou to jeden z najbardziej charakterystycznych symboli cypryjskiej gościnności. Nazwa oznacza dosłownie „słodycze łyżeczkowe”. Niewielką porcję owocu, warzywa lub orzecha w syropie podaje się na małej łyżeczce, najczęściej razem ze szklanką zimnej wody.

Choć glyka tou koutaliou mogą przypominać konfiturę, przygotowuje się je inaczej. Owoce lub większe kawałki innych produktów powinny zachować kształt, jędrność i błyszczącą powierzchnię. W cypryjskim słoiku można znaleźć nie tylko wiśnie, figi czy winogrona, lecz także zielone orzechy włoskie, skórkę arbuza, bakłażany, a nawet oliwki.

Glyka tou koutaliou to symbol cypryjskiej gościnności

Dawniej słodycze na łyżeczce były przede wszystkim poczęstunkiem dla osoby odwiedzającej dom. Gospodyni podawała gościowi niewielką porcję glyko oraz zimną wodę.

W jednym z tradycyjnych sposobów podania na stole ustawiano naczynie ze słodyczą, a wokół niego układano łyżeczki. Każdy z gości nabierał własną porcję. Gospodyni mogła wówczas usłyszeć życzenie „geia sta cheria sou”, oznaczające mniej więcej „zdrowia dla twoich rąk”. Był to komplement dla osoby, która przygotowała poczęstunek.

Mała łyżeczka przekazywała zatem bardzo prosty komunikat:

jesteś mile widzianym gościem, usiądź, odpocznij i poczęstuj się.

Z czego powstają słodycze na łyżeczce?

Lista możliwych składników jest wyjątkowo długa. Najbardziej znane glyka tou koutaliou przygotowuje się z:

• fig,
• wiśni,
• winogron,
• moreli,
• bergamotki,
• skórek cytrusów,
• skórki arbuza,
• zielonych orzechów włoskich.

Cypryjskie publikacje kulinarne zawierają również receptury wykorzystujące pomidory, marchew, dynię, opuncję, małe bakłażany, oliwki, płatki róż oraz kwiaty gorzkiej pomarańczy.

Pierwsze spotkanie z takim deserem może więc zamienić się w kulinarną zagadkę. Błyszczący kawałek zanurzony w gęstym syropie nie zawsze przypomina produkt, z którego został wykonany.

Bakłażan i oliwka na deser

Jedną z najbardziej zaskakujących odmian jest glyko z niewielkich bakłażanów nadziewanych migdałami. Po odpowiednim przygotowaniu bakłażan traci smak kojarzony z wytrawnym obiadem i staje się słodkim deserem.

Podobnie wykorzystuje się młode, zielone orzechy włoskie. Zbiera się je, zanim ich skorupa stanie się twarda. Dzięki temu cały owoc można przygotować i zakonserwować w syropie.

Jeszcze większe zdziwienie może wywoływać glyko z oliwek. Taki przepis znajduje się w oficjalnej publikacji cypryjskiego Departamentu Rolnictwa poświęconej tradycyjnym przetworom.

Nie oznacza to, że słona oliwka zostaje po prostu zalana cukrem. Składnik jest wcześniej odpowiednio przygotowywany, aby pozbyć się charakterystycznej goryczy. Dopiero później trafia do aromatycznego syropu.

Dlaczego glyko nie jest zwykłym dżemem?

Podstawowa różnica dotyczy konsystencji. W dżemie owoce są rozdrobnione lub rozgotowane. W glyka tou koutaliou powinny zachować swój kształt.

Wiśnia ma pozostać wiśnią, figa figą, a mały bakłażan nadal powinien przypominać bakłażana.

Każdy składnik wymaga nieco innego postępowania. Niektóre owoce nakłuwa się lub obiera, inne wielokrotnie moczy i płucze. W tradycyjnych recepturach stosowano również wodę z wapnem spożywczym, która pomagała zachować jędrność produktu.

Dopiero później owoce lub warzywa gotuje się w cukrowym syropie. Dobrze przygotowane glyko powinno być miękkie w środku, ale nie może rozpadać się jak marmolada.

Tradycja mogła rozwinąć się dzięki cypryjskiemu cukrowi

Historia słodyczy na łyżeczce wiąże się z dawnymi metodami przechowywania sezonowych produktów.

Oficjalne publikacje Republiki Cypryjskiej wskazują, że zwyczaj mógł upowszechnić się wraz z rozwojem uprawy trzciny cukrowej i produkcji cukru w okresie panowania frankijskiego na wyspie.

Zanim cukier stał się powszechnie dostępny, do konserwowania i słodzenia wykorzystywano między innymi miód, melasę, syrop z karobu oraz zagęszczony moszcz winogronowy.

Glyka tou koutaliou były więc nie tylko deserem. Pozwalały zachować owoce i inne produkty na miesiące następujące po zbiorach.

Każda gospodyni miała własny przepis

Rodzinne receptury przekazywano tradycyjnie z matki na córkę. W wielu domach znajdowały się specjalne naczynia oraz niewielkie srebrne łyżeczki i widelczyki przeznaczone do częstowania gości.

Rodzaj przygotowywanych słodyczy zależał od tego, co rosło w danej okolicy. W regionach cytrusowych wykorzystywano skórki pomarańczy, cytryn i bergamotki. W miejscowościach winiarskich popularne były winogrona. W górskich wsiach przetwarzano między innymi figi, orzechy i róże.

Słoiki przechowywane w domowej spiżarni tworzyły w ten sposób niewielką mapę lokalnego rolnictwa.

Glyko podawano również podczas wesel

Słodycze na łyżeczce pojawiały się także podczas rodzinnych uroczystości. Dawny cypryjski zwyczaj weselny zakładał, że goście jedli glyko bezpośrednio z podawanej im łyżeczki. Po użyciu była ona myta i przekazywana kolejnej osobie.

Dzisiaj taki sposób częstowania gości mógłby wywołać zdziwienie. Dobrze pokazuje jednak, że najważniejszy był sam gest: przyjęcie uczestnika uroczystości i zaoferowanie mu czegoś przygotowanego w domu.

Warto wiedzieć

Glyka tou koutaliou nie muszą powstawać z owoców ani warzyw. Na Cyprze przygotowuje się je również z płatków róż i kwiatów gorzkiej pomarańczy.

Różane glyko z Agros chronione w Unii Europejskiej

Jednym z najbardziej charakterystycznych lokalnych produktów jest Glyko Triantafyllo Agrou, czyli różana słodycz z Agros.

Powstaje z płatków róży damasceńskiej, cukru i wody. Ma gęstą konsystencję oraz intensywny różany aromat. W 2016 roku nazwa produktu została wpisana do unijnego rejestru jako Chronione Oznaczenie Geograficzne.

Ochrona dotyczy produktu związanego z Agros, miejscowością słynącą z uprawy róż i wyrobów powstających z ich płatków.

Gdzie kupić glyka tou koutaliou na Cyprze?

Obecnie słodycze na łyżeczce częściej kupuje się w słoikach, niż przygotowuje w domu przez kilka dni. Można je znaleźć w sklepach z tradycyjną żywnością, na lokalnych festiwalach, targach oraz bezpośrednio u producentów w cypryjskich wsiach.

Przed zakupem warto sprawdzić skład i rodzaj produktu. Obok popularnych fig, wiśni czy winogron można znaleźć znacznie mniej oczywiste propozycje: zielone orzechy, bergamotkę, skórkę arbuza albo małe bakłażany.

Glyko podaje się samodzielnie, z wodą lub kawą. Może być również dodatkiem do jogurtu, lodów i innych deserów.

Jedna łyżeczka mówi wiele o Cyprze

Glyka tou koutaliou pokazują, jak praktyczna metoda konserwowania żywności stała się częścią lokalnej kultury.

Najpierw chodziło o wykorzystanie sezonowych zbiorów i zachowanie ich na kolejne miesiące. Później pojawiły się rodzinne przepisy, specjalne naczynia i zwyczaj częstowania odwiedzających. W ten sposób zwykły słoik z owocami w syropie stał się symbolem gościnności.

Dlatego, gdy ktoś na Cyprze postawi przed nami mały talerzyk z błyszczącym kawałkiem zanurzonym w syropie, warto spróbować.

Nawet jeśli istnieje całkiem realna możliwość, że właśnie podano nam na deser oliwkę, bakłażana albo skórkę arbuza.

Źródła: Department of Agriculture Republiki Cypryjskiej, Deputy Ministry of Tourism – Visit Cyprus, Cyprus Food Museum, Komisja Europejska.