Ser anari. Cypryjski przysmak, który powstaje podczas produkcji halloumi

Ser anari pozostaje w cieniu znacznie bardziej znanego halloumi, chociaż oba cypryjskie produkty są ze sobą bezpośrednio związane. Kiedy z mleka zostanie oddzielony skrzep przeznaczony na halloumi, w kadzi pozostaje serwatka. Cypryjczycy ponownie ją podgrzewają i otrzymują delikatny, biały ser o łagodnym smaku.

Świeże anari można podawać z miodem, syropem z karobu, owocami albo wykorzystać jako nadzienie do tradycyjnych wypieków. Po posoleniu i wysuszeniu zmienia się niemal nie do poznania – staje się twarde, intensywne i nadaje się do ścierania na makaron. Pod jedną nazwą kryją się więc dwa wyraźnie różniące się produkty.

Anari powstaje z serwatki pozostałej po produkcji halloumi

Podstawowym surowcem wykorzystywanym do produkcji anari jest serwatka, czyli płyn pozostający po ścięciu mleka i oddzieleniu masy serowej.

Na Cyprze jest to najczęściej serwatka pozostała po przygotowaniu halloumi. Zawiera ona wodę, laktozę, minerały oraz białka, które nie przeszły wcześniej do skrzepu.

Zamiast wylewać pozostały płyn, ponownie się go podgrzewa. W wysokiej temperaturze znajdujące się w serwatce białka zaczynają się łączyć i wypływać na powierzchnię w postaci delikatnych białych grudek.

To właśnie z nich powstaje anari.

Do serwatki może zostać dodana niewielka ilość mleka owczego, koziego lub krowiego. Pozwala to zwiększyć ilość otrzymanego sera oraz wpłynąć na jego smak, zawartość tłuszczu i konsystencję.

Jak robi się ser anari?

Po wyjęciu skrzepu przeznaczonego na halloumi serwatka pozostaje w dużym naczyniu lub kadzi. Jest stopniowo podgrzewana, a podczas tradycyjnej produkcji temperatura przekracza 90 stopni Celsjusza.

Pod wpływem wysokiej temperatury białka serwatkowe zaczynają tworzyć drobne skupiska. Początkowo są prawie niewidoczne, ale z czasem łączą się w większe, miękkie płatki i wypływają na powierzchnię.

Ser zbiera się ostrożnie przy użyciu łyżki cedzakowej albo specjalnego sita. Następnie przekłada się go do perforowanych pojemników, koszyków lub płóciennych woreczków, aby odprowadzić nadmiar płynu.

Czas odsączania zależy od tego, jaki produkt ma powstać. Anari przeznaczone do szybkiego spożycia pozostaje miękkie i wilgotne. Ser, który ma zostać wysuszony, jest mocniej odsączany, solony i pozostawiany do utraty wilgoci. <div style=”margin:28px 0;font-family:Manrope,Arial,sans-serif;”> <div style=”display:grid;grid-template-columns:repeat(auto-fit,minmax(260px,1fr));gap:12px;”>

Świeże anari może być słodkie albo słone

Najdelikatniejszą odmianą jest świeże, niesolone anari, nazywane po grecku ανάλατη αναρή – analati anari. Ma biały kolor, wilgotną strukturę i bardzo łagodny, lekko mleczny smak.

Nie jest jednak deserem samym w sobie. Dopiero sposób podania decyduje, czy stanie się częścią słodkiego śniadania, przekąski lub wytrawnego dania.

Na Cyprze świeże anari często podaje się z:

• miodem,
• syropem z karobu,
• cynamonem,
• świeżymi albo suszonymi owocami,
• orzechami,
• pieczywem.

Można również kupić świeże anari z dodatkiem soli. Taka wersja nadaje się do kanapek, sałatek, wypieków i wytrawnych farszów.

Smak świeżego anari jest znacznie łagodniejszy niż smak halloumi. Nie ma również charakterystycznej sprężystości i nie skrzypi podczas gryzienia.

Suszone anari jest zupełnie innym serem

Jeżeli świeże anari zostanie posolone i wysuszone, traci dużą część wilgoci. Z miękkiego, delikatnego sera powstaje twardy produkt o znacznie bardziej skoncentrowanym i słonym smaku.

Suszone anari może być tak twarde, że zamiast kroić je nożem, ściera się je na tarce.

Cypryjczycy używają go między innymi jako dodatku do:

• makaronu,
• potraw zapiekanych,
• bulguru,
• zup,
• sosów,
• dań z pomidorami.

Pod tym względem pełni podobną funkcję jak twarde sery używane w innych kuchniach śródziemnomorskich. Nie należy jednak oczekiwać smaku parmezanu. Suszone anari zachowuje własny, cypryjski charakter i wyraźną mleczno-słoną nutę.

Anari jest ważnym składnikiem cypryjskich wypieków

Jednym z najbardziej znanych zastosowań świeżego sera są bourekia me anari. To niewielkie smażone albo pieczone pierożki wypełnione nadzieniem z anari.

W wersji słodkiej ser łączy się zazwyczaj z cukrem, cynamonem, a czasami również wodą różaną lub wodą z kwiatów pomarańczy. Po usmażeniu bourekia mogą zostać posypane cukrem pudrem.

Anari wykorzystuje się także w ciastach, naleśnikach i innych słodkich wypiekach. Jego łagodny smak dobrze łączy się z miodem, karobem, cytrusami i przyprawami.

Solona wersja może natomiast trafiać do wytrawnych placków, farszów i dań z makaronem.

Czy anari jest cypryjską ricottą?

Anari bywa porównywane do włoskiej ricotty, ponieważ oba produkty powstają głównie przez ponowne podgrzewanie serwatki. Podobne są również ich jasny kolor, delikatny smak i miękka konsystencja.

Nie oznacza to jednak, że nazwy można stosować zamiennie. Anari jest tradycyjnym produktem cypryjskim, związanym z miejscowym sposobem wytwarzania halloumi i wykorzystywanym w konkretnych potrawach wyspy.

Różnice mogą dotyczyć rodzaju serwatki, wykorzystanego mleka, temperatury produkcji, ilości dodatkowego mleka, stopnia odsączenia oraz późniejszego solenia i suszenia.

Najprościej powiedzieć, że anari i ricotta należą do tej samej rodziny serów serwatkowych, ale nie są dokładnie tym samym produktem.

Czy anari można grillować jak halloumi?

Świeże anari nie zachowuje się na gorącej patelni tak jak halloumi. Jest delikatne, zawiera dużo wilgoci i łatwo się kruszy. Nie zostało również poddane temu samemu procesowi ponownego gotowania, który nadaje halloumi zwartą, sprężystą strukturę.

Dlatego anari lepiej nadaje się do smarowania, kruszenia, mieszania z nadzieniem albo podawania bezpośrednio z dodatkami.

Jeżeli ma zostać użyte w ciepłym daniu, warto umieścić je w cieście, zapiekance lub sosie, zamiast kłaść bezpośrednio na ruszcie.

Czy anari jest zdrowe?

Świeże, niesolone anari może zawierać mniej soli i tłuszczu niż wiele twardych serów. Dostarcza również białka i składników mineralnych pochodzących z mleka.

Nie istnieje jednak jedna tabela wartości odżywczych właściwa dla każdego anari. Skład zależy między innymi od rodzaju wykorzystanej serwatki, ilości dodanego mleka, stopnia odsączenia i tego, czy ser został posolony.

Suszone anari będzie bardziej skoncentrowane i zwykle znacznie bardziej słone niż świeża, niesolona wersja. Najlepiej sprawdzać wartości podane na opakowaniu konkretnego produktu.

Anari jest produktem mlecznym. Nie nadaje się więc dla osób z alergią na białka mleka. Osoby z nietolerancją laktozy również powinny zachować ostrożność, ponieważ serwatka zawiera laktozę.

Jak przechowywać świeże anari?

Świeże anari zawiera dużo wilgoci i jest produktem nietrwałym. Powinno pozostawać w lodówce, w zamkniętym opakowaniu, zgodnie z temperaturą oraz terminem podanym przez producenta.

Po otwarciu najlepiej zużyć je możliwie szybko. Zmiana zapachu, koloru, pojawienie się śluzu albo pleśni oznaczają, że produktu nie należy jeść.

Suszone anari jest znacznie trwalsze, ale również powinno być chronione przed wilgocią i przechowywane zgodnie z informacją na etykiecie.

Niepozorny ser, który pokazuje gospodarność cypryjskiej kuchni

Anari jest przykładem dawnego podejścia, zgodnie z którym podczas przygotowywania jedzenia starano się wykorzystać każdy dostępny składnik. Po produkcji halloumi w serwatce nadal pozostawały wartościowe białka, dlatego podgrzewano ją ponownie i otrzymywano kolejny produkt.

Z jednego procesu powstawały dwa zupełnie różne sery. Halloumi było zwarte, słone i nadawało się do dłuższego przechowywania. Anari pozostawało miękkie i delikatne albo po wysuszeniu stawało się twardym dodatkiem do codziennych potraw.

Choć poza wyspą anari nadal jest znacznie mniej znane niż halloumi, na Cyprze pozostaje jednym z najbardziej wszechstronnych produktów tradycyjnej kuchni.

Źródła: Cyprus Food and Nutrition Museum, Ministerstwo Rolnictwa Republiki Cypryjskiej, publikacje dotyczące tradycyjnych cypryjskich produktów mlecznych oraz informacje producentów wyrobów mleczarskich.