Сыр Анари. Кипрский деликатес, изготавливаемый во время производства сыра халуми.

Сыр Анари находится в тени гораздо более известного халуми, хотя эти два кипрских продукта напрямую связаны. Когда творожная масса для халуми отделяется от молока, сыворотка остается в чане. Киприоты повторно нагревают эту сыворотку, в результате чего получается нежный белый сыр с мягким вкусом.

Свежие плоды анари можно подавать с медом, сиропом из рожкового дерева, фруктами или использовать в качестве начинки для традиционной выпечки. После посола и сушки они практически неузнаваемы – становятся твердыми, насыщенными по вкусу и пригодны для натирания в пасту. Таким образом, одно название объединяет два совершенно разных продукта.

Анари изготавливается из сыворотки, оставшейся после производства сыра халлуми.

Основным сырьем для производства анари является сыворотка — жидкость, остающаяся после свертывания молока и отделения сырной массы.

На Кипре это чаще всего сыворотка, остающаяся после приготовления халуми. Она содержит воду, лактозу, минералы и белки, которые ранее не попадали в творожную массу.

Вместо того чтобы слить оставшуюся жидкость, ее снова нагревают. При такой высокой температуре белки в сыворотке начинают соединяться и всплывать на поверхность в виде тонких белых комочков.

Именно из них изготавливается анари.

В сыворотку можно добавить небольшое количество овечьего, козьего или коровьего молока. Это увеличивает выход сыра и влияет на его вкус, содержание жира и консистенцию.

Как изготавливается сыр анари?

После удаления творожной массы из халлуми сыворотка остается в большом сосуде или чане. Ее постепенно нагревают, достигая температуры, превышающей 90 градусов Цельсия, как это происходит при традиционном производстве.

При воздействии высоких температур сывороточные белки начинают образовывать крошечные комки. Первоначально эти комки почти невидимы, но со временем они сливаются в более крупные, мягкие хлопья и всплывают на поверхность.

Сыр аккуратно собирают шумовкой или специальным ситом. Затем его помещают в перфорированные контейнеры, корзины или тканевые мешки, чтобы слить лишнюю жидкость.

Время стекания влаги зависит от производимого продукта. Сыры анари, предназначенные для быстрого употребления, остаются мягкими и влажными. Сыры, предназначенные для сушки, стекают более тщательно, солятся и оставляются, чтобы они потеряли свою влагу. <div style=”margin:28px 0;font-family:Manrope,Arial,sans-serif;”> <div style=”display:grid;grid-template-columns:repeat(auto-fit,minmax(260px,1fr));gap:12px;”>

Свежие сорта анари могут быть сладкими или солеными.

Самый нежный сорт — это свежий, несоленый анари, который по-гречески называется... ανάλατη αναρή – аналати анариОно имеет белый цвет, влажную текстуру и очень мягкий, слегка молочный вкус.

Однако само по себе это не десерт. Именно способ подачи определяет, станет ли оно частью сладкого завтрака, перекуса или пикантного блюда.

На Кипре свежий анари часто подают со следующими блюдами:

• мед,
• сироп из рожкового дерева,
• корица,
• свежие или сушеные фрукты
• орехи,
• хлеб.

Также можно купить свежий анари с добавлением соли. Этот вариант подходит для бутербродов, салатов, выпечки и несладких начинок.

Вкус свежего анари гораздо мягче, чем у халуми. Кроме того, ему не хватает характерной упругости и скрипа при надкусывании.

Сушеный анари — это совершенно другой сыр.

Если свежий сыр анари посолить и высушить, он потеряет большую часть своей влаги. В результате получится мягкий, нежный сыр с более плотной текстурой и гораздо более концентрированным соленым вкусом.

Сушеная анари может быть настолько твердой, что вместо того, чтобы нарезать ее ножом, ее натирают на терке.

Киприоты используют его, в частности, в качестве добавки к:

• паста,
• выпечка
• булгур,
• супы,
• соусы,
• блюда с помидорами.

В этом отношении он выполняет функцию, схожую с твердыми сырами, используемыми в других средиземноморских кухнях. Однако не стоит ожидать вкуса, похожего на пармезан. Сушеный анари сохраняет свой собственный кипрский характер и отчетливые молочно-соленые нотки.

Анари — важный ингредиент кипрской выпечки.

Один из самых известных способов использования свежего сыра — это bourekia me anariЭто небольшие жареные или запеченные пельмени с начинкой анари.

В сладком варианте сыр обычно смешивают с сахаром, корицей, а иногда и с розовой водой или водой из цветков апельсина. После жарки бурекию можно посыпать сахарной пудрой.

Анари также используется в тортах, блинах и другой сладкой выпечке. Его мягкий вкус хорошо сочетается с медом, рожковым деревом, цитрусовыми и специями.

Соленый вариант можно использовать в несладких блинах, начинках и блюдах из пасты.

Является ли анари кипрской рикоттой?

Анари иногда сравнивают с итальянской рикоттой, поскольку оба продукта изготавливаются в основном путем повторного нагревания сыворотки. Они также имеют сходства в светлом цвете, нежном вкусе и мягкой текстуре.

Однако это не означает, что названия взаимозаменяемы. Анари — это традиционный кипрский продукт, связанный с местным способом приготовления халуми и используемый в определенных блюдах на острове.

Различия могут включать тип сыворотки, используемое молоко, температуру производства, количество дополнительного молока, степень дренажа, а также последующее засоливание и сушку.

Проще говоря, анари и рикотта относятся к одному семейству сыров из сыворотки, но это не совсем один и тот же продукт.

Можно ли готовить анари на гриле так же, как халуми?

Свежий анари ведет себя на горячей сковороде иначе, чем халлуми. Он нежный, содержит много влаги и легко крошится. Кроме того, он не подвергается той же повторной термической обработке, которая придает халлуми его плотную, упругую текстуру.

Поэтому анари лучше всего подходит для намазывания, измельчения, смешивания с начинками или подачи непосредственно с топпингами.

Если его планируется использовать в горячем блюде, то лучше добавить его в пирог, запеканку или соус, а не готовить прямо на гриле.

Полезна ли анари?

Свежий несоленый сыр анари может содержать меньше соли и жира, чем многие твердые сыры. Он также обеспечивает организм белком и минералами, содержащимися в молоке.

Однако единой таблицы пищевой ценности для каждого сыра анари не существует. Состав зависит, помимо прочего, от типа используемой сыворотки, количества добавленного молока, степени дренажа и от того, был ли сыр посолен.

Сушеные анари будут более концентрированными и, как правило, значительно солонее, чем свежие, несоленые. Лучше всего проверить значения, указанные на упаковке конкретного продукта.

Анари — это молочный продукт, поэтому он не подходит людям с аллергией на молочный белок. Людям с непереносимостью лактозы также следует проявлять осторожность, поскольку сывороточный белок содержит лактозу.

Как хранить свежий анари?

Свежая анари содержит много влаги и скоропортящаяся. Ее следует хранить в холодильнике, в закрытой емкости, при температуре и в соответствии со сроком годности, указанными производителем.

После вскрытия упаковки лучше всего использовать ее как можно скорее. Любые изменения запаха, цвета, появления слизи или плесени указывают на то, что продукт не следует употреблять в пищу.

Сушеные анари гораздо долговечнее, но их также следует защищать от влаги и хранить в соответствии с информацией на этикетке.

Невзрачный сыр, демонстрирующий экономичность кипрской кухни.

Анари является примером древнего подхода к приготовлению пищи, когда при этом используются все доступные ингредиенты. После производства халуми ценные белки оставались в сыворотке, поэтому ее повторно нагревали для получения нового продукта.

В результате одного и того же процесса были получены два совершенно разных сыра. Халлуми получился твердым, соленым и пригодным для длительного хранения. Анари же оставался мягким и нежным, а после сушки становился твердым ингредиентом для повседневных блюд.

Хотя анари за пределами острова известен гораздо меньше, чем халуми, на Кипре он остается одним из самых универсальных продуктов традиционной кухни.

Источники: Кипрский музей продуктов питания и питания, Министерство сельского хозяйства Республики Кипр, публикации о традиционных кипрских молочных продуктах и информация от производителей молочной продукции.