Кипрские финики иногда после сбора урожая помещают в морозильную камеру. Зачем?

Кипрские финики можно увидеть как на пальмах, так и на полках магазинов. В нашем видео мы показываем плоды, еще растущие на дереве, свежесобранные и готовые к продаже. Однако самое интересное происходит между этими этапами – некоторые свежие финики замораживают на несколько дней после сбора урожая.

И это не просто случайный кипрский обычай. Замораживание может служить двум целям: оно помогает сохранить плоды и снижает риск заражения насекомыми, но в случае твердых фиников, собранных на нужной стадии созревания, оно оказывает еще более интересное воздействие. После размораживания плоды могут значительно размягчиться в течение нескольких часов, становясь сочнее и менее кислыми. Этот механизм хорошо описан в технологии хранения фиников.

От пальмы, через морозильную камеру, до стола

Свежий финик выглядит совершенно иначе, чем тёмные, сморщенные плоды, которые мы чаще всего покупаем в упаковках в Польше.

Изначально оно твердое, гладкое и — в зависимости от сорта — желтое или красное. Только на последующих стадиях созревания оно размягчается, темнеет и приобретает свою характерную, очень сладкую консистенцию.

В нашем видео вы можете увидеть всю кипрскую картину: грозди на пальмах, собранные фрукты и финики, уже выставленные на продажу.

Зачем именно их замораживают?

Это самое интересное.

Финики проходят несколько стадий созревания. На стадии, известной как... Халал Плоды теперь достигают полного размера, приобретают желтый или красный цвет, но остаются относительно твердыми. В них содержится больше растворимых дубильных веществ, поэтому они могут быть заметно терпкими. Затем наступает стадия Рутаб – Фрукт размягчается, темнеет, становится слаще и менее кислым. Заключительная фаза. Тамар Это хорошо известные мягкие или сушеные финики.

Морозильная камера может кардинально изменить этот процесс.

ФАО сообщает, что когда финики, собранные на стадии халал, замораживают, а затем размораживают, Через несколько часов они начинают размягчаться и становиться сочными.Наиболее вероятное объяснение — образование кристаллов льда, которые повреждают клеточные стенки плода. После оттаивания ферменты и другие компоненты могут перемещаться гораздо легче, что позволяет процессам созревания происходить быстрее.

Исследования фиников после размораживания также показали изменение цвета с желтого на золотисто-коричневый, более сладкий вкус и значительно более мягкую текстуру.

Итак, вкратце: Твердый, свежесобранный финик → морозильник → размораживание → гораздо более мягкий фрукт.

Есть ещё одна причина: насекомые.

Замораживание также может иметь очень практическое применение.

Финики подвержены поражению вредителями при хранении. Центр исследований послеуборочной обработки Калифорнийского университета в Дэвисе сообщает, что эти фрукты часто поражаются вредителями. Замораживать на несколько дней вскоре после сбора урожая, чтобы уничтожить любых насекомых и их яйца на них или внутри них.Хранение при температуре около -18°C позволяет сохранить качество фруктов.

Исследования одного из вредителей фиников показали, что достаточно длительная заморозка при температуре -18°C приводила к полной гибели всех стадий развития насекомого, присутствующего в исследуемых плодах.

Вот почему, когда кто-то выбирает финики и кладет их в морозильник на несколько дней, они могут действовать два эффекта одновременно: защищает плоды и, следовательно, ускоряет их размягчение.

Однако я не нашла никаких официальных кипрских инструкций, в которых бы указывалось, что все местные финики следует готовить таким способом. Скорее, это практика, которая варьируется в зависимости от сорта, степени зрелости и предполагаемого использования фруктов.

Интересно, что древние дискуссии среди островитян предполагают именно такой подход — например, хранение желтых фиников в морозилке в течение нескольких дней, после чего их размораживание и дальнейшее созревание. Это хорошо согласуется с механизмом, описанным ФАО.

Финики были известны на Кипре ещё в древние времена.

Финиковые пальмы сами по себе не являются здесь какой-то новой экзотической модой.

В Кипрском музее еды приводятся описания, датируемые античностью. На кипрском судне архаического периода, датируемом примерно 1960-ми годами, изображены предметы, найденные на кипрском сосуде. 600–475 гг. до н.э.На картине изображен мужчина, взбирающийся на пальму и собирающий финики.

Теофраст также писал о кипрских пальмах в IV–III веках до нашей эры. Он описал несколько видов, произраставших там, и отметил, что некоторые местные плоды употреблялись в пищу в свежем виде, поскольку они плохо хранились в течение длительного времени.

Это особенно интересно в сравнении с современными морозильными камерами. Более двух тысяч лет назад проблема заключалась в том, что свежие кипрские финики было трудно сохранить. Сегодня низкие температуры значительно продлевают срок их хранения.

Не каждое свидание похоже на сорт Меджул.

Мы привыкли видеть крупные, коричневые и очень мягкие финики сорта Меджул. Однако существует множество разновидностей, и плоды различаются по размеру, цвету, текстуре, а также по времени употребления.

Королевские ботанические сады Кью сообщают, что в одной грозди финиковой пальмы может содержаться до более тысячи фруктовСами пальмы могут достигать высоты около 30 метров.

Следовательно, жёлтый, твёрдый фрукт, сорванный прямо с пальмы, не является "другим фруктом", чем коричневый финик из упаковки.

Просто свидание на другом этапе своего пути.

В следующий раз посмотрите на пальмы.

Мы видим пальмы на острове почти каждый день, и легко перестать обращать на них внимание.

Однако ближе к концу лета стоит обратить внимание на более высокие места. На некоторых из них произрастают огромные грозди плодов, которые постепенно меняют цвет с зеленого на желтый и красный, а затем и на коричневый.

А если кто-то предложит вам свежесобранные желтые финики и скажет:

"Сначала положите их в морозилку." – Не удивляйтесь.

За этим советом стоит довольно интересная научная основа.

Источники: Кипрский музей продовольствия, ФАО, Центр исследований и распространения знаний в области послеуборочной обработки урожая Калифорнийского университета в Дэвисе, Международное общество садоводческих наук, Королевские ботанические сады Кью.