Cypryjskie daktyle po zbiorze bywają wkładane do zamrażarki. Po co?

Cypryjskie daktyle można właśnie zobaczyć zarówno na palmach, jak i na sklepowych półkach. Na naszym filmie pokazujemy owoce jeszcze na drzewie, świeżo po zerwaniu i już przygotowane do sprzedaży. Najciekawsze dzieje się jednak pomiędzy jednym a drugim etapem – część świeżych daktyli po zbiorze trafia na kilka dni do zamrażarki.

I nie jest to przypadkowy cypryjski zwyczaj. Zamrożenie może spełniać dwie funkcje: pomaga zachować owoce i ograniczyć ryzyko obecności owadów, ale w przypadku twardych daktyli zebranych na odpowiednim etapie ma jeszcze ciekawszy efekt. Po rozmrożeniu owoce mogą w ciągu kilku godzin wyraźnie zmięknąć, stać się bardziej soczyste i mniej cierpkie. Mechanizm ten jest dobrze opisany w technologii przechowywania daktyli.

Z palmy, przez zamrażarkę, na stół

Świeży daktyl wygląda zupełnie inaczej niż ciemny, pomarszczony owoc, który najczęściej kupujemy w paczce w Polsce.

Wcześniej jest jędrny, gładki i – zależnie od odmiany – żółty albo czerwony. Dopiero w kolejnych etapach dojrzewania mięknie, ciemnieje i nabiera charakterystycznej bardzo słodkiej konsystencji.

Na naszym filmie można zobaczyć cały ten cypryjski obraz: kiście na palmie, zerwane owoce i daktyle dostępne już w sprzedaży.

Dlaczego właściwie je mrożą?

To właśnie najbardziej interesujące.

Daktyle przechodzą kilka etapów dojrzewania. W fazie określanej jako Khalal owoce są już pełnej wielkości i mają żółty lub czerwony kolor, ale pozostają stosunkowo twarde. Zawierają wtedy więcej rozpuszczalnych tanin, dlatego mogą być wyraźnie cierpkie. Później następuje etap Rutab – owoc mięknie, ciemnieje, staje się słodszy i mniej cierpki. Ostateczna faza Tamar to dobrze nam znany miękki lub podsuszony daktyl.

Zamrażarka może ten proces bardzo mocno zmienić.

FAO opisuje, że kiedy daktyle zebrane w fazie Khalal zostaną zamrożone, a następnie rozmrożone, w ciągu kilku godzin zaczynają mięknąć i stawać się soczyste. Najbardziej prawdopodobnym wyjaśnieniem jest powstawanie kryształków lodu, które uszkadzają ściany komórek owocu. Po rozmrożeniu enzymy i inne składniki mogą znacznie łatwiej się przemieszczać, przez co przemiany przypominające dojrzewanie zachodzą szybciej.

W badaniach nad daktylami po rozmrożeniu obserwowano również zmianę koloru z żółtego w złotobrązowy, bardziej słodki smak i znacznie bardziej miękką konsystencję.

Czyli krótko: twardy, świeżo zerwany daktyl → zamrażarka → rozmrożenie → znacznie bardziej miękki owoc.

Jest jeszcze drugi powód: owady

Zamrażanie może mieć również bardzo praktyczną funkcję.

Daktyle są podatne na szkodniki magazynowe. Centrum badań pozbiorczych University of California w Davis podaje, że owoce są często zamrażane przez kilka dni krótko po zbiorze właśnie po to, aby zniszczyć znajdujące się na nich lub w nich owady i ich jaja. Przechowywanie w temperaturze około -18°C pozwala przy tym dobrze zachować jakość owoców.

Badania nad jednym ze szkodników daktyli wykazały nawet, że odpowiednio długie zamrażanie w temperaturze -18°C prowadziło do pełnej śmiertelności wszystkich stadiów owada obecnych w badanych owocach.

Dlatego kiedy ktoś po zerwaniu własnych daktyli wkłada je na kilka dni do zamrażarki, mogą działać dwa efekty jednocześnie: zabezpieczenie owocu i późniejsze przyspieszenie jego mięknięcia.

Nie znalazłem natomiast oficjalnej cypryjskiej instrukcji mówiącej, że wszystkie miejscowe daktyle należy w ten sposób przygotowywać. Jest to raczej praktyka stosowana zależnie od odmiany, dojrzałości i sposobu dalszego wykorzystania owoców.

Co ciekawe, w starych dyskusjach mieszkańców wyspy można znaleźć dokładnie takie wskazówki – np. pozostawienie żółtych daktyli przez kilka dni w zamrażarce, a następnie rozmrożenie ich i dalsze dojrzewanie. To dobrze zgadza się z mechanizmem opisanym przez FAO.

Daktyle na Cyprze znano już w starożytności

Same palmy daktylowe nie są tutaj żadną nową egzotyczną modą.

Cyprus Food Museum przytacza opisy sięgające starożytności. Na cypryjskim naczyniu z okresu archaicznego, datowanym na około 600–475 r. p.n.e., przedstawiono człowieka wspinającego się na palmę i zbierającego daktyle.

O cypryjskich palmach pisał również Teofrast w IV–III wieku p.n.e. Opisywał kilka występujących tutaj typów i zwracał uwagę, że niektóre miejscowe owoce jadano jeszcze świeże, ponieważ nie nadawały się dobrze do długiego przechowywania.

To szczególnie ciekawe w zestawieniu ze współczesną zamrażarką. Ponad dwa tysiące lat temu problemem było właśnie to, że świeże cypryjskie daktyle trudno było zachować na później. Dzisiaj niska temperatura pozwala znacząco wydłużyć ich trwałość.

Nie każdy daktyl wygląda jak Medjool

Przyzwyczailiśmy się do dużych, brązowych i bardzo miękkich daktyli Medjool. Tymczasem istnieją dziesiątki odmian, a owoce różnią się wielkością, kolorem, teksturą i momentem, w którym najlepiej je jeść.

Royal Botanic Gardens Kew podaje, że pojedyncza kiść palmy daktylowej może zawierać nawet ponad tysiąc owoców. Same palmy mogą osiągać około 30 metrów wysokości.

Dlatego żółty, twardawy owoc zerwany prosto z palmy nie jest „innym owocem” niż brązowy daktyl z opakowania.

To po prostu daktyl znajdujący się na innym etapie swojej drogi.

Następnym razem spójrzcie na palmy

Na wyspie palmy oglądamy niemal codziennie i łatwo przestać zwracać na nie uwagę.

Pod koniec lata warto jednak spojrzeć wyżej. Na części z nich pojawiają się ogromne kiście owoców, które stopniowo przechodzą od zieleni przez żółć i czerwienie aż do brązu.

A jeśli ktoś poczęstuje Was świeżo zerwanymi, żółtymi daktylami i powie:

„Najpierw włóż je do zamrażarki” – nie zdziwcie się.

Za tą radą stoi całkiem ciekawa nauka.

Źródła: Cyprus Food Museum, FAO, UC Davis Postharvest Research and Extension Center, International Society for Horticultural Science, Royal Botanic Gardens Kew.