Аркатена Омодоса. Хлеб, заквашенный в полночь.

Аркафина из Омодоса Они похожи на большие круглые булочки или кунжутные крекеры. Любой, кто посетит этот горный городок, почти сразу увидит их в пекарнях и местных продуктовых магазинах. Однако их самая необычная особенность остается скрытой от глаз.

Традиционная аркатена готовится не на обычных дрожжах. В основе лежит специальная закваска, называемая АркатисЗакваска образуется в процессе ферментации нута. В прошлом рецепты держали в секрете от соседей, закваску готовили ночью, а определенные этапы выполнялись по правилам, которые должны были обеспечить успех всего процесса.

Arkatena начинается с нута.

Именно это отличает их от обычного хлеба.

Измельчённый нут помещают в ёмкость со специями, заливают горячей водой и держат в тёплом месте. В процессе ферментации на поверхности начинает образовываться пена, содержащая микроорганизмы, которые впоследствии позволят тесту подняться.

Эта бродильная пена — Аркатис.

Кипрская национальная комиссия по делам ЮНЕСКО определяет аркатену как ремесленный хлеб, приготовленный с использованием закваски, полученной из пены, образующейся в процессе ферментации нута.

Традиция в первую очередь связана с Омодос и КойланиХотя его также находили в других винодельческих деревнях в горной части округа Лимассол и в некоторых городах региона Пафос.

Поэтому это не хлеб со вкусом нута. Нут используется в основном для инициирования ферментации.

Закваску нужно было приготовить в полночь.

И вот здесь история становится по-настоящему интересной.

Официальное описание традиции указывает на то, что люди, знающие способ изготовления аркатисов, Они неохотно раскрывали её секреты.Считалось, что раскрытие рецепта может лишить закваску её «силы» и помешать хлебу подняться.

Однако это не единственный обычай, связанный с его приготовлением.

Нут измельчали против часовой стрелки, после чего нужно было приготовить соответствующую закваску. в полночьКипрская национальная комиссия по делам ЮНЕСКО интерпретирует эти практики как попытку использовать магические элементы для обеспечения успешного брожения.

Сегодня мы бы искали успешную закваску, учитывая правильную температуру, пропорции ингредиентов и активность микроорганизмов.

В прошлом опыт, передаваемый из поколения в поколение, имел первостепенное значение. Если какой-то метод работал, лучше было его не менять.

Эта ночь действительно имела значение.

Однако не всё можно свести к суевериям.

Приготовление аркатиса — длительный процесс, требующий поддержания высоких температур. Согласно описанию, предоставленному властями Омодоса, за смесью нута и специй следили всю ночь. Если бы аркатис не получился, последующий хлеб не поднялся бы должным образом.

Вместо лёгкого и рассыпчатого аркатена можно получить твёрдый запечённый продукт.

Кипрские источники также указывают на интересную связь с этим временем года. В прошлом аркатену особенно часто готовили именно в это время. 15 августаКогда высокие температуры облегчали поддержание тепла, необходимого для брожения.

Таким образом, ночная работа имела как символический аспект, так и весьма практическое обоснование.

Как изготавливается аркатис?

Традиционно специи, включая имбирь, корицу, мускатный орех и лавровый лист, помещали в широкий стеклянный сосуд.

Затем добавили измельченный нут и горячую воду.

Сосуд поместили в миску, накрыли соломой и шерстяной тканью и оставили в теплом месте на несколько часов. Пену, образовавшуюся на поверхности, несколько раз сняли и использовали для приготовления теста.

Именно качество этой пены определяло, сможет ли аркатена должным образом подняться на поверхность.

Не было ни готовых пакетиков с дрожжами, ни термометра, ни устройства для контроля влажности. Человек, готовивший аркатис, должен был полагаться на внешний вид смеси, запах, температуру и собственный опыт.

В тесто были добавлены ароматные специи.

Как только аркатис был готов, пришло время начать замешивать само тесто.

В сборник вошли различные рецепты, среди прочих:

• мука,
• мастика,
• махлеп,
• мускатный орех,
• розовая вода,
• кунжут.

Точный состав может варьироваться в зависимости от семьи, города и вида выпекаемого хлеба.

Вот почему аркатены не похожи на обычные булочки. У них неповторимый аромат, нежная сладость и легкий привкус специй, которые сразу выдают в них традиционную кипрскую выпечку.

Мягкий хлеб или твердые сухарики

Аркатена может существовать в нескольких формах.

Их можно есть сразу после выпечки в виде мягкого хлеба. Традиционно их называли, среди прочего, поксаматкис.

Их также можно повторно запечь или оставить в духовке подольше, чтобы они полностью высохли. В результате получаются твердые и рассыпчатые сухарики, называемые ксераткиастаБлагодаря удалению влаги, их можно хранить гораздо дольше, чем свежий хлеб.

В Омодосе также готовили более крупные лепешки с кунжутом, которые назывались... панисидаИх преподносили церкви во время праздников, торжеств и служб, посвященных памяти усопших.

Ещё одним разновидным был продолговатый. мизансостоит из нескольких соединенных между собой частей.

Один из способов приготовления закваски позволил получить несколько видов хлеба, предназначенных для разных случаев.

Рецепт должен был быть из Смирны.

Согласно местной традиции, способ приготовления аркатена пришел в Омодос из Смирны, нынешнего Измира.

Рецепт, предположительно, принесла женщина по имени... ХаджистасуПриехав на Кипр, она вышла замуж за жителя Омодоса и поселилась в этой деревне, где научила местных женщин готовить аркатис.

Однако официальные источники расходятся во мнениях относительно точной даты появления этого рецепта в Омодосе. На сайте местных властей указано приблизительное время его появления. 1880в то время как в материалах проекта Heartland of Legends говорится примерно о 1860.

Поэтому наиболее вероятно предположить, что современная традиция аркатены зародилась в Омодосе во второй половине XIX века.

Это интересный пример того, как кулинария путешествует вместе с людьми. Продукт, который сейчас считается символом одного кипрского города, возможно, возник благодаря знаниям, привезенным из восточного Средиземноморья.

Само название может указывать на то, сколько работы они потребовали.

Имя Аркатис вероятно, происходит от греческого слова эргатис, то есть работник или служащий.

Данное пояснение призвано указать на трудоемкий процесс приготовления закваски, который длился всю ночь и требовал терпения.

Трудно подобрать более подходящее имя.

Сначала нужно было измельчить нут и подготовить емкость со специями. Затем контролировали температуру, давали процессу ферментации и несколько раз снимали пену.

Только после этого можно было замесить тесто, дать хлебу подняться, разогреть духовку и начать выпечку.

Если речь шла о приготовлении сухариков, весь процесс занимал еще больше времени.

Это определенно не тот продукт, который можно изготовить за час.

Лучше было никому не раскрывать рецепт.

В древних обществах умение готовить качественный аркатис считалось специфическим и ценным знанием.

Не всем это было необходимо.

Те, кто был знаком с рецептом, опасались, что, раскрыв его кому-либо, ослабят закваску. С сегодняшней точки зрения это может показаться суеверием, но секретность также помогала защитить особые знания конкретной семьи.

Для регулярного приготовления активной закваски без термометра, лабораторных дрожжевых культур и точных инструкций требовался опыт.

Знания передавались преимущественно посредством наблюдений и совместной работы. Было важно увидеть, как выглядит правильная пена, почувствовать правильную температуру и научиться распознавать, когда аркатис готов.

Аркатену подавали на свадьбах и крестинах.

Хлеб предназначался не только для повседневного употребления.

Организация Arkatena сопровождала жителей во время важных семейных и религиозных мероприятий. Они получали помощь в следующих местах:

• рождения и крещения,
• свадьбы,
• визиты гостей,
• церковные праздники,
• похороны и поминки по усопшим.

Во время традиционных свадеб аркатена подавалась, в частности, во время ритуального омовения жениха и невесты, а также во время приготовления блюда. жилой и ритуал сшивания супружеского ложа.

Хлеб часто подавали с вином, сыром халуми или мясом.

Матери также готовили их после рождения ребенка и обменивались выпечкой с другими жителями деревни. Во время похорон и поминок аркатену можно подавать отдельно или с халуми.

Как и многие традиционные кипрские продукты, аркатена выполняла несколько функций одновременно: служила пищей, угощением для гостей, подарком и частью религиозного ритуала.

Омодос по-прежнему славится своей аркатеной.

Традиция не закончилась со старыми печами.

Аркатены по-прежнему остаются одними из самых характерных продуктов Омодоса, наряду с местным вином, зиванией, виноградными продуктами и традиционными ремеслами.

В деревне есть пекарни, специализирующиеся на этом виде выпечки. Здесь можно купить как мягкий хлеб, так и сухие паксимади, предназначенные для длительного хранения.

В современных заведениях аркатена также используется в качестве основы для завтраков и бранчей. Традиционный хлеб подается с халуми, яйцами, овощами, медом или другими начинками.

Способы его подачи меняются, но основная история этого продукта по-прежнему начинается с нута, термической обработки и многочасовой ферментации.

В сентябре Омодос заполняется туристами.

Сейчас самое подходящее время для публикации этого текста.

Каждый год 14 сентября В Омодосе отмечается праздник Воздвижения Святого Креста. Это одно из крупнейших религиозных мероприятий, проводимых в городе.

Празднования длятся три дня. Торговцы выстраиваются вдоль площади перед монастырем Тимиос Ставрос, и посетители могут приобрести местные продукты, включая, конечно же, аркатену.

Затем через деревню проходят тысячи людей, мимо пекарен и магазинов, полных мешков с большими круглыми сухариками.

Большинство посетителей просто купят их. Однако история этого продукта гораздо интереснее, чем его неприметный внешний вид.

Нут, Север и немного «магии»

Измельчённый нут.

Горячая вода.

Подходящая температура.

Всю ночь работы.

А еще секретный рецепт, правильный способ помола зерен и убеждение, что аркатис нужно готовить точно так, как учили предыдущие поколения.

Сегодня мы знаем, что за подъем теста отвечают процессы ферментации. Однако на протяжении многих лет никому не было необходимости знать их микробиологическое объяснение.

Всё, что от вас требовалось, это знать, во сколько начинать, как согреться, когда снимать пену и чего категорически делать нельзя.

Возможно, именно поэтому арканена сохранилась.

Прежде чем они стали местным продуктом, покупаемым туристами, знания об их использовании приходилось получать только от тех, кто действительно умел применять бродильные дрожжи.

А история каждой выпечки начиналась за много часов до того, как печь успевала нагреться – с кастрюли нута, приготовленной посреди ночи.

Источники: Национальная комиссия Кипра по делам ЮНЕСКО, Общественный совет Омодоса, заместитель министра туризма – Visit Cyprus, Heartland of Legends, Республика Кипр.