Arkatena z Omodos. Chleb, którego zaczyn przygotowywano o północy

Arkatena z Omodos wyglądają jak duże okrągłe bułki albo sezamowe sucharki. Kto odwiedza tę górską miejscowość, zobaczy je niemal natychmiast w piekarniach i sklepach z lokalnymi produktami. Ich najbardziej niezwykła część pozostaje jednak niewidoczna.

Tradycyjnych arkatena nie przygotowuje się na zwykłych drożdżach. Podstawą jest specjalny zaczyn nazywany arkatis, powstający podczas fermentacji ciecierzycy. Dawniej receptury pilnowano przed sąsiadami, zaczyn przygotowywano nocą, a niektóre czynności wykonywano według zasad, które miały zagwarantować powodzenie całego procesu.

Arkatena zaczynają się od ciecierzycy

To właśnie odróżnia je od zwykłego chleba.

Rozdrobnioną ciecierzycę umieszcza się w naczyniu z przyprawami, zalewa gorącą wodą, a następnie utrzymuje w cieple. Podczas fermentacji na powierzchni zaczyna pojawiać się piana zawierająca mikroorganizmy umożliwiające późniejsze wyrośnięcie ciasta.

Ta fermentująca piana to arkatis.

Cyprus National Commission for UNESCO definiuje arkatena jako rzemieślnicze pieczywo przygotowywane przy użyciu zaczynu uzyskanego z piany powstającej podczas fermentacji ciecierzycy.

Tradycja związana jest przede wszystkim z Omodos i Koilani, choć występowała również w innych wioskach winiarskich górskiej części dystryktu Limassol oraz w niektórych miejscowościach regionu Pafos.

Nie jest to zatem pieczywo „o smaku ciecierzycy”. Ciecierzyca służy przede wszystkim do rozpoczęcia fermentacji.

Zaczyn należało przygotować o północy

I tutaj historia robi się naprawdę ciekawa.

Oficjalny opis tradycji wskazuje, że osoby znające metodę produkcji arkatis niechętnie zdradzały jej sekrety. Wierzono, że ujawnienie receptury może pozbawić zaczyn jego „siły” i sprawić, że pieczywo nie wyrośnie.

To jednak niejedyny zwyczaj związany z jego przygotowaniem.

Ciecierzycę mielono w kierunku przeciwnym do ruchu wskazówek zegara, a właściwy zaczyn należało przygotować o północy. Cyprus National Commission for UNESCO interpretuje te praktyki jako próbę wykorzystania elementów magicznych, które miały zapewnić udaną fermentację.

Dzisiaj powodzenia zaczynu szukalibyśmy w odpowiedniej temperaturze, proporcjach składników i aktywności mikroorganizmów.

Dawniej najważniejsze było doświadczenie przekazywane z pokolenia na pokolenie. Jeśli określony sposób działał, lepiej było go nie zmieniać.

Noc naprawdę miała znaczenie

Nie wszystko można jednak sprowadzić do przesądu.

Przygotowanie arkatis jest długie i wymaga utrzymywania wysokiej temperatury. Według opisu zamieszczonego przez władze Omodos mieszaninę ciecierzycy i przypraw kontrolowano podczas nocy. Jeżeli arkatis się nie udał, późniejsze pieczywo nie wyrastało prawidłowo.

Zamiast lekkiego i kruchego arkatena można było otrzymać twardy wypiek.

Cypryjskie źródła wskazują też ciekawy związek z porą roku. Dawniej arkatena szczególnie często przygotowywano w okolicach 15 sierpnia, kiedy wysokie temperatury ułatwiały utrzymanie ciepła potrzebnego do fermentacji.

Nocna praca miała więc zarówno warstwę symboliczną, jak i bardzo praktyczne uzasadnienie.

Jak powstaje arkatis?

W tradycyjnym sposobie do szerokiego szklanego naczynia wkładano przyprawy, między innymi imbir, cynamon, gałkę muszkatołową i liście laurowe.

Następnie dodawano rozdrobnioną ciecierzycę i gorącą wodę.

Naczynie umieszczano w misie, przykrywano słomą oraz wełnianą tkaniną i pozostawiano w cieple przez kilka godzin. Pojawiającą się na powierzchni pianę zbierano kilkakrotnie i wykorzystywano do przygotowania ciasta.

Właśnie od jakości tej piany zależało, czy arkatena odpowiednio wyrosną.

Nie było gotowych drożdży w saszetce, termometru ani urządzenia kontrolującego wilgotność. Osoba przygotowująca arkatis musiała polegać na wyglądzie mieszaniny, jej zapachu, temperaturze i własnym doświadczeniu.

Do ciasta trafiały aromatyczne przyprawy

Kiedy arkatis był gotowy, można było przystąpić do wyrabiania właściwego ciasta.

W różnych recepturach pojawiały się między innymi:

• mąka,
• mastyks,
• mahlep,
• gałka muszkatołowa,
• woda różana,
• sezam.

Dokładny skład mógł różnić się w zależności od rodziny, miejscowości i rodzaju przygotowywanego pieczywa.

Dlatego arkatena nie smakują jak zwykła bułka. Mają charakterystyczny aromat, delikatną słodycz oraz zapach przypraw, który od razu zdradza, że mamy do czynienia z tradycyjnym cypryjskim wypiekiem.

Miękkie pieczywo albo twarde sucharki

Arkatena mogą występować w kilku formach.

Bezpośrednio po upieczeniu można je jeść jako miękkie pieczywo. Tradycyjnie określano je między innymi jako poxamathkies.

Można je również ponownie wypiec lub pozostawić w piecu na dłużej, aby całkowicie wyschły. Powstają wtedy twarde i kruche sucharki nazywane xerathkiasta. Dzięki usunięciu wilgoci można przechowywać je znacznie dłużej niż świeży chleb.

W Omodos przygotowywano także większe sezamowe chleby nazywane panisida. Ofiarowywano je kościołowi podczas świąt, uroczystości i nabożeństw poświęconych pamięci zmarłych.

Inną odmianą była podłużna mizana, składająca się z kilku połączonych części.

Jedna metoda przygotowywania zaczynu pozwalała więc otrzymać kilka rodzajów pieczywa przeznaczonego na różne okazje.

Receptura miała przyjechać ze Smyrny

Według miejscowej tradycji sposób przygotowywania arkatena dotarł do Omodos ze Smyrny, czyli dzisiejszego Izmiru.

Recepturę miała przywieźć kobieta nazywana Hadjistasou. Po przybyciu na Cypr poślubiła mieszkańca Omodos i zamieszkała we wsi, a następnie nauczyła miejscowe kobiety przygotowywania arkatis.

Oficjalne źródła nie są jednak zgodne co do dokładnego momentu pojawienia się tej receptury w Omodos. Strona władz miejscowości wskazuje około 1880 roku, natomiast materiały projektu Heartland of Legends mówią o około 1860 roku.

Najbezpieczniej przyjąć zatem, że współczesna tradycja arkatena rozwinęła się w Omodos w drugiej połowie XIX wieku.

To ciekawy przykład tego, jak kuchnia podróżuje razem z ludźmi. Produkt uważany obecnie za symbol jednej cypryjskiej miejscowości mógł powstać dzięki wiedzy przywiezionej ze wschodniej części Morza Śródziemnego.

Sama nazwa może zdradzać, ile wymagały pracy

Nazwa arkatis prawdopodobnie pochodzi od greckiego słowa ergatis, oznaczającego pracownika lub robotnika.

Wyjaśnienie ma nawiązywać do czasochłonnego procesu przygotowywania zaczynu, który trwał przez całą noc i wymagał cierpliwości.

Trudno o bardziej odpowiednią nazwę.

Najpierw trzeba było rozdrobnić ciecierzycę i przygotować naczynie z przyprawami. Następnie pilnowano temperatury, czekano na fermentację i kilkakrotnie zbierano pianę.

Dopiero później można było wyrobić ciasto, zaczekać na jego wyrośnięcie, uformować pieczywo, rozgrzać piec i rozpocząć wypiek.

Jeżeli przygotowywano sucharki, cały proces trwał jeszcze dłużej.

To zdecydowanie nie był produkt, który można zrobić w godzinę.

Przepisu lepiej było nikomu nie zdradzać

W dawnych społecznościach umiejętność przygotowania dobrego arkatis była konkretną i cenną wiedzą.

Nie każdy musiał ją posiadać.

Osoby znające recepturę obawiały się, że zdradzenie jej komuś innemu osłabi zaczyn. Z dzisiejszej perspektywy może brzmieć to jak zabobon, ale tajemnica pomagała również chronić specjalistyczną wiedzę konkretnej rodziny.

Regularne przygotowywanie aktywnego zaczynu bez termometru, laboratoryjnych kultur drożdży oraz precyzyjnej instrukcji wymagało doświadczenia.

Wiedzę przekazywano przede wszystkim poprzez obserwację i wspólną pracę. Trzeba było zobaczyć, jak wygląda właściwa piana, wyczuć odpowiednią temperaturę i nauczyć się rozpoznawać moment, w którym arkatis jest gotowy.

Arkatena podawano na weselach i podczas chrztów

Pieczywo nie było przeznaczone wyłącznie do codziennego jedzenia.

Arkatena towarzyszyły mieszkańcom podczas najważniejszych wydarzeń rodzinnych i religijnych. Podawano je przy:

• narodzinach i chrztach,
• weselach,
• wizytach gości,
• świętach kościelnych,
• pogrzebach i nabożeństwach za zmarłych.

Podczas tradycyjnych wesel arkatena oferowano między innymi przy rytualnej kąpieli panny młodej i pana młodego, przygotowywaniu potrawy resi oraz obrzędzie szycia małżeńskiego łóżka.

Pieczywo często podawano z winem, halloumi albo mięsem.

Matki przygotowywały je również po narodzinach dziecka i wymieniały się wypiekami z innymi mieszkańcami wsi. Podczas pogrzebów i nabożeństw żałobnych arkatena mogą być podawane samodzielnie albo z halloumi.

Tak jak wiele tradycyjnych produktów na Cyprze, arkatena pełniły zatem kilka funkcji jednocześnie. Były jedzeniem, poczęstunkiem dla gościa, darem oraz elementem religijnego obrzędu.

Omodos nadal słynie z arkatena

Tradycja nie skończyła się wraz z dawnymi piecami.

Arkatena nadal należą do najbardziej charakterystycznych produktów Omodos, obok miejscowego wina, zivanii, produktów z winogron i tradycyjnego rękodzieła.

We wsi działają piekarnie specjalizujące się w tym wypieku. Można kupić zarówno miękkie pieczywo, jak i suche paksimadia przeznaczone do dłuższego przechowywania.

Współczesne lokale wykorzystują arkatena również jako podstawę śniadań i brunchów. Tradycyjne pieczywo podawane jest z halloumi, jajkami, warzywami, miodem albo innymi dodatkami.

Zmienia się sposób serwowania, ale podstawowa historia produktu nadal zaczyna się od ciecierzycy, ciepła i wielogodzinnej fermentacji.

We wrześniu Omodos zapełnia się odwiedzającymi

To dobry moment na publikację tego tekstu.

Każdego roku 14 września Omodos obchodzi święto Podwyższenia Krzyża Świętego. Należy ono do największych wydarzeń religijnych organizowanych w miejscowości.

Obchody trwają trzy dni. Na placu przed klasztorem Timios Stavros pojawiają się sprzedawcy, a odwiedzający mogą kupić miejscowe produkty – w tym oczywiście arkatena.

Tysiące osób przechodzą wówczas przez wieś, mijając piekarnie i sklepy wypełnione woreczkami z dużymi okrągłymi sucharkami.

Większość odwiedzających po prostu je kupi. Historia produktu jest jednak znacznie ciekawsza od jego niepozornego wyglądu.

Ciecierzyca, północ i odrobina „magii”

Rozdrobniona ciecierzyca.

Gorąca woda.

Odpowiednia temperatura.

Cała noc pracy.

Do tego sekretna receptura, mielenie ziaren w odpowiednim kierunku oraz przekonanie, że arkatis musi zostać przygotowany dokładnie tak, jak nauczyły poprzednie pokolenia.

Dzisiaj wiemy, że za wyrastaniem ciasta stoją procesy fermentacyjne. Przez wiele lat nikt nie musiał jednak znać ich mikrobiologicznego wyjaśnienia.

Wystarczyło wiedzieć, o której zacząć, jak utrzymać ciepło, kiedy zebrać pianę i czego absolutnie nie robić.

Być może właśnie dlatego arkatena przetrwały.

Zanim stały się lokalnym produktem kupowanym przez turystów, były wiedzą, której trzeba było nauczyć się od osoby naprawdę potrafiącej wykorzystać fermentujący zaczyn.

A historia każdego wypieku zaczynała się wiele godzin przed rozgrzaniem pieca – od naczynia z ciecierzycą przygotowanego w środku nocy.

Źródła: Cyprus National Commission for UNESCO, Omodos Community Council, Deputy Ministry of Tourism – Visit Cyprus, Heartland of Legends, Republika Cypryjska.