Палузес и сутзукос. Что киприоты делают с виноградом в сентябре?

Палузес и сутзукос Это одни из самых характерных кипрских виноградных деликатесов. Приготовленные из виноградного сусла или свежевыжатого виноградного сока, их приготовление на протяжении многих поколений связано с осенним сбором винограда в кипрских деревнях.

Сентябрь — лучшее время, чтобы увидеть весь процесс своими глазами. Во время местных фестивалей можно наблюдать, как готовят палузе и как начинённые миндалем жгутики многократно окунают в густую виноградную смесь, постепенно превращая их в сутзукос.

Что такое палуз?

Палуз — это густой десерт, приготовленный из виноградного сусла и муки. По консистенции его можно сравнить с пудингом или мягким желе.

Традиционно свежевыжатый виноградный сок кипятили в большом котле. В сусло добавляли небольшое количество специальной белой земли, чтобы помочь впитать примеси, появляющиеся на поверхности. Осветленную жидкость снова нагревали, а затем загущали мукой.

Современный рецепт проще. Сусло варится, мука добавляется постепенно, постоянно помешивая, чтобы предотвратить образование комочков. Десерт можно обогатить розовой водой или ароматными травами.

Готовые палузы подают теплыми или охлажденными. Их часто посыпают миндалем, грецкими орехами или корицей.

Десерт, связанный со сбором винограда.

Десерт «Палуз» не создавался как ресторанное блюдо. Это был просто способ использовать свежее виноградное сусло, оставшееся после осеннего сбора урожая.

Осень традиционно была одним из самых оживленных периодов в кипрской сельской местности. В это время собирали виноград, миндаль, оливки и рожковое дерево. Из винограда делали не только вино, но и сладости, сиропы и другие продукты, которые можно было хранить в течение нескольких месяцев.

Приготовление палузов было частью коллективной работы, а также возможностью встретиться и отпраздновать окончание сбора урожая.

В некоторых местах традиции настолько важны, что находятся под официальной защитой. Zymotos palouzes from Pachna Внесен в 2017 году в Национальный реестр нематериального культурного наследия Кипра.

Что такое сутзукос?

Суцукос имеет длинную цилиндрическую форму, которая может напоминать свечу или толстую колбасу. Однако это не мясной продукт.

Внутри находятся орехи – чаще всего миндаль, иногда и грецкие орехи – окруженные несколькими слоями высушенной массы из пшеничного сусла и муки.

Подготовка начинается с нанизывания орехов на длинную прочную нить. Затем всю нить погружают в горячий палуз, вынимают и оставляют частично подсохнуть.

Процесс обычно повторяется от трех до пяти раз. Каждое последующее погружение оставляет на орехах новый слой виноградной мякоти, постепенно увеличивая толщину сутзукоса.

После завершения всего процесса деликатес сушат в течение примерно пяти-шести дней.

Почему подготовка занимает несколько дней?

Суцукос создается послойно. После каждого погружения масса должна частично подсохнуть, прежде чем будет нанесен следующий слой.

Благодаря этому миндаль внутри остается хрустящим, а снаружи – мягким, эластичным и слегка тягучим.

После тщательной сушки сутзукос можно хранить много месяцев. Традиционно его нарезают тонкими ломтиками и подают в качестве сладкой закуски, часто в сопровождении бокала зивании.

Киофтерка и Эпсимме также изготавливаются из винограда.

Кипрская традиция обработки сусла не ограничивается палузами и сутзуками.

В эту же группу товаров входят также: Киотерка, эпсима и Портос.

Киофтерка готовится из палуз, нарезанных на более мелкие кусочки и высушенных. Это позволяет хранить десерт гораздо дольше, чем его свежий вариант.

Эпсима — это густой, сладкий виноградный сироп, получаемый путем длительной варки виноградного сусла.

На старой ферме почти ничего не пропадало зря. Одного урожая хватало на вино, сироп, свежие десерты и сухофрукты на последующие месяцы.

Где можно увидеть, как готовят палузес и сутзукос?

Следующая подходящая возможность обязательно появится. в воскресенье, 20 сентября 2026 года, в Агиос Мамас, регион Лимассол..

Мероприятие, посвященное командории и палузе, начнется в 11:00 и продлится до 19:00. Организаторы обещают демонстрации приготовления палузе и сутзукоса, торговые палатки с традиционными продуктами и рассказы о местных обычаях. Вход свободный.

В тот же день в нескольких других городах, включая Саламиу, Вуни и Васа-Койланиу, были запланированы фестивали винограда и палузе.

Неделю спустя, в воскресенье, 27 сентябряФестиваль Ппалузес пройдет на площади в Арсосе. Начало запланировано на 11:00. Аналогичное мероприятие также начнется в Лофу в тот же день.

Почему стоит попробовать их именно сейчас?

Палузес можно найти и вне сезона, а готовый сутзукос продается круглый год. Однако в сентябре эти продукты можно увидеть во время сбора урожая винограда.

На местных фестивалях можно почувствовать аромат кипящего сусла, увидеть большие котлы и свисающие гирлянды миндаля, а затем попробовать свежий десерт.

Палузес и сутзукос — это не просто сладости. Они являются частью древнего способа ведения сельского хозяйства, где ритм жизни определялся временами года, и почти все собранное использовалось по назначению.

Источники: заместитель министра туризма – Visit Cyprus, пресс-служба и информационная служба Республики Кипр, Кипрская национальная комиссия по делам ЮНЕСКО, Heartland of Legends.