Palouzes i soutzoukos. Co Cypryjczycy robią z winogron we wrześniu?

Palouzes i soutzoukos należą do najbardziej charakterystycznych cypryjskich przysmaków z winogron. Powstają z moszczu, czyli świeżo wyciśniętego soku winogronowego, a ich przygotowanie od pokoleń związane jest z jesiennym winobraniem w cypryjskich wioskach.

Wrzesień jest najlepszym momentem, aby zobaczyć cały proces na żywo. Podczas lokalnych festiwali można obserwować gotowanie palouzes oraz wielokrotne zanurzanie sznurów z migdałami w gęstej winogronowej masie, z której stopniowo powstaje soutzoukos.

Czym jest palouzes?

Palouzes to gęsty deser przygotowywany z moszczu winogronowego i mąki. Jego konsystencję można porównać do budyniu lub miękkiej galaretki.

Tradycyjnie świeżo wyciśnięty sok z winogron gotowano w dużym kotle. Do moszczu dodawano niewielką ilość specjalnej białej ziemi, która pomagała zebrać zanieczyszczenia pojawiające się na powierzchni. Oczyszczony płyn ponownie podgrzewano, a następnie zagęszczano mąką.

Współczesny przepis jest prostszy. Moszcz gotuje się, stopniowo dodając mąkę i stale mieszając, aby nie powstały grudki. Deser może zostać wzbogacony wodą różaną albo aromatycznymi ziołami.

Gotowy palouzes podaje się na ciepło lub po wystudzeniu. Na wierzchu często pojawiają się migdały, orzechy włoskie albo cynamon.

Deser związany z winobraniem

Palouzes nie powstał jako restauracyjny deser. Był jednym ze sposobów wykorzystania świeżego moszczu podczas jesiennych zbiorów winogron.

Jesień należała tradycyjnie do najbardziej pracowitych okresów na cypryjskiej wsi. Zbierano wtedy winogrona, migdały, oliwki i owoce karobu. Z winogron wytwarzano nie tylko wino, ale również słodycze, syropy oraz produkty, które można było przechowywać przez kolejne miesiące.

Przygotowywanie palouzes było częścią wspólnej pracy, ale również okazją do spotkań i świętowania zakończenia zbiorów.

Tradycja jest w niektórych miejscowościach tak ważna, że została objęta oficjalną ochroną. Zymotos palouzes z Pachny wpisano w 2017 roku do cypryjskiego Krajowego Rejestru Niematerialnego Dziedzictwa Kulturowego.

Czym jest soutzoukos?

Soutzoukos ma długi, walcowaty kształt, który może przypominać świecę albo grubą kiełbasę. Nie jest jednak wyrobem mięsnym.

W jego środku znajdują się orzechy – najczęściej migdały, niekiedy również orzechy włoskie – otoczone kilkoma warstwami wysuszonej masy z moszczu i mąki.

Przygotowanie rozpoczyna się od nawleczenia orzechów na długą, mocną nić. Następnie cały sznur zanurza się w gorącym palouzes, wyciąga i pozostawia do częściowego wyschnięcia.

Proces powtarza się zwykle od trzech do pięciu razy. Każde kolejne zanurzenie pozostawia na orzechach nową warstwę winogronowej masy i stopniowo zwiększa grubość soutzoukos.

Po zakończeniu całego procesu przysmak suszy się jeszcze przez około pięć lub sześć dni.

Dlaczego przygotowanie trwa kilka dni?

Soutzoukos powstaje warstwami. Po każdym zanurzeniu masa musi częściowo wyschnąć, zanim zostanie nałożona kolejna.

Dzięki temu migdał znajdujący się w środku zachowuje chrupkość, a zewnętrzna część pozostaje miękka, sprężysta i lekko ciągnąca.

Po dokładnym wysuszeniu soutzoukos można przechowywać przez wiele miesięcy. Tradycyjnie kroi się go na cienkie plasterki i podaje jako słodką przekąskę, często razem z kieliszkiem zivanii.

Z winogron powstają również kiofterka i epsima

Cypryjska tradycja przetwarzania moszczu nie kończy się na palouzes i soutzoukos.

Do tej samej grupy produktów należą także kiofterka, epsima i portos.

Kiofterka powstaje z palouzes pokrojonego na mniejsze kawałki i pozostawionego do wysuszenia. Dzięki temu deser można przechowywać znacznie dłużej niż jego świeżą wersję.

Epsima jest natomiast gęstym, słodkim syropem winogronowym otrzymywanym przez długie gotowanie moszczu.

W dawnym gospodarstwie niemal nic się nie marnowało. Z jednego winobrania powstawały wino, syrop, świeże desery i suszone słodycze przeznaczone na kolejne miesiące.

Gdzie zobaczyć przygotowanie palouzes i soutzoukos?

Najbliższa dobra okazja pojawi się w niedzielę, 20 września 2026 roku, w Agios Mamas w regionie Limassol.

Wydarzenie poświęcone Commandarii i palouzes rozpocznie się o godz. 11:00 i potrwa do godz. 19:00. Organizatorzy zapowiadają pokazy przygotowywania palouzes i soutzoukos, stoiska z tradycyjnymi produktami oraz prezentację lokalnych zwyczajów. Wstęp będzie bezpłatny.

Tego samego dnia festiwale związane z winogronami i palouzes zaplanowano także w kilku innych miejscowościach, między innymi w Salamiou, Vouni i Vasa Koilaniou.

Tydzień później, w niedzielę 27 września, Ppalouzes Festival odbędzie się na placu w Arsos. Początek zaplanowano na godz. 11:00. Tego dnia podobne wydarzenie rozpocznie się również w Lofou.

Dlaczego warto spróbować ich właśnie teraz?

Palouzes można znaleźć również poza sezonem, a gotowy soutzoukos jest sprzedawany przez cały rok. Wrzesień pozwala jednak zobaczyć te produkty w czasie rzeczywistych zbiorów winogron.

Na lokalnych festiwalach można poczuć zapach gotowanego moszczu, zobaczyć wielkie kotły i rozwieszone sznury migdałów, a później spróbować świeżego deseru.

Palouzes i soutzoukos nie są wyłącznie słodyczami. Stanowią część dawnego sposobu gospodarowania, w którym rytm życia wyznaczały pory roku, a z zebranych owoców wykorzystywano niemal wszystko.

Źródła: Deputy Ministry of Tourism – Visit Cyprus, Press and Information Office Republiki Cypryjskiej, Cyprus National Commission for UNESCO, Heartland of Legends