Сыр халуми. Как его делают на Кипре и почему он не плавится на гриле?

Почему сыр халуми не плавится на гриле?

Сыр халлуми не является полностью термостойким. Он размягчается при нагревании, его поверхность подрумянивается и карамелизуется. Однако он не превращается быстро в жидкую массу, как моцарелла или желтый сыр.

Это в первую очередь связано с компактной структурой белков, образующихся в процессе производства. Повторная термическая обработка сформированных кусочков в горячей сыворотке укрепляет их структуру. Относительно низкая кислотность сыра также играет свою роль.

Это позволяет положить ломтик халуми прямо на гриль или сухую сковороду. Снаружи он подрумянится, а внутри сохранит свою форму.

Сыр лучше всего нарезать довольно толстыми ломтиками. Очень тонкие ломтики быстро высыхают и становятся твердыми.

Почему халлуми пищит, когда его едят?

Характерный скрипящий звук не означает, что в сыре содержится пластик или что он несвежий. Звук возникает, когда эластичная сеть белков трется о поверхность зубов.

Свежий халуми обычно обладает наиболее "скрипучим" вкусом, особенно после непродолжительного нагревания. Это ощущение может быть менее выраженным в более выдержанных сырах, тех, которые нагревались дольше, или тех, которые подаются с влажными гарнирами.

Не все продукты будут одинаково скрипеть. Это зависит от состава молока, метода производства, влажности, температуры и продолжительности хранения.

Зачем в халуми добавляют мяту?

Мята — один из самых характерных элементов традиционного халлуми. Чаще всего используются свежие или сушеные листья мяты.

Он придает сыру неповторимый аромат, но исторически имел и практическое значение. В эпоху ограниченных возможностей холодильного хранения его ценили как ингредиент, помогающий сохранить свежесть продукта.

Мяту можно увидеть между складками сыра или непосредственно в рассоле. Поэтому небольшие зеленые фрагменты не являются случайным добавлением или признаком порчи.

Свежий и спелый халуми — это не одно и то же.

На Кипре существует два основных вида сыра халуми.

Свежий халуми Оно более эластичное, влажное и мягкое. У него молочный вкус, отчетливый мятный аромат, и обычно именно оно сильнее всего скрипит при укусе.

Спелый халуми Оно остается в соленой сыворотке не менее 40 дней. Становится тверже, плотнее и значительно солонее. Также приобретает более интенсивный вкус.

Зрелый сыр не обязательно есть сразу после извлечения из упаковки. Если он слишком соленый, его можно на некоторое время замочить в холодной воде. Время замачивания зависит от вида продукта и желаемого вкуса.

Как киприоты едят халуми?

Приготовление на гриле в настоящее время является одним из самых известных способов приготовления халуми, но не единственным.

На Кипре также едят сыр:

• без подогрева, с хлебом и овощами.
• с арбузом в летние месяцы.
• в бутербродах и тостах,
• в салатах,
• обжаренный на сковороде,
• в качестве добавки к яйцам,
• в традиционной выпечке,
• с луканико, то есть кипрской колбасой,
• в составе завтрака или набора закусок мезе.

Сегодня популярные картофельные палочки с сыром халуми — это скорее современный способ подачи этого сыра, чем древняя кипрская традиция. В традиционной кухне этот продукт использовался гораздо проще, часто в сочетании с хлебом, помидорами, огурцами или арбузом.

Полезен ли халлуми для здоровья?

Сыр халлуми содержит белок и кальций, но также отличается относительно высоким содержанием соли и жира, в том числе насыщенных жиров.

Пищевая ценность варьируется в зависимости от производителя, типа молока и степени зрелости. Поэтому вместо того, чтобы полагаться на одну таблицу, найденную в интернете, лучше проверить этикетку на конкретной упаковке.

Тем, кто ограничивает потребление соли, следует обращать особое внимание на ее содержание. Кратковременное замачивание сыра может уменьшить его соленость, но это не превратит халуми в продукт без соли.

Халлуми — это молочный продукт, поэтому он не подходит людям с аллергией на молочный белок. Не следует автоматически предполагать, что любой сыр подходит для вегетарианцев. Тип используемого сычужного фермента должен быть указан производителем.

Как распознать настоящий кипрский халлуми?

При совершении покупок стоит обращать внимание на полное наименование товара, защищенное авторским правом, на упаковке. Χαλλούμι/Halloumi/Hellim а также символ защищенного наименования места происхождения ЕС. На этикетке также должно быть указано, что местом производства является Кипр.

Также стоит обратить внимание на:

• Из какого молока был сделан сыр?
• Сколько в нём соли?
• была ли добавлена мята,
• Какой тип сычужного фермента был использован?
• будь то свежий или спелый халуми,
• К какому сроку их следует употребить после вскрытия упаковки?

Термин «жареный сыр» или «жареный сыр» не означает, что мы имеем дело с настоящим халуми.

Халлуми — это не просто сыр, который жарят на гриле.

Благодаря своей международной популярности халуми воспринимается в первую очередь как сыр, который не плавится на гриле. Однако на Кипре его значение гораздо выше.

Этот продукт связан с овцеводством и козоводством, жизнью кипрских деревень и древними методами консервирования продуктов. Процессы его приготовления — складывание, засолка, добавление мяты и хранение в сыворотке — не маркетинговые уловки, а элементы традиционного производственного процесса.

Вот почему настоящий халуми — это не просто ещё один белый сыр. Это один из самых самобытных вкусов острова, и история этого продукта позволяет нам лучше понять сам Кипр.

Источники: Европейская комиссия, реестр географических указаний eAmbrosia ЕС, имплементационное положение Европейской комиссии о Χαλλούμι/Halloumi/Hellim, Министерство сельского хозяйства Республики Кипр.