Аркатенос. Кипрский хлеб на закваске из нута, выпекаемый в августе.

Аркатенос Эта традиционная кипрская выпечка готовится на уникальной закваске из ферментированного нута. Раньше лучшим временем для ее приготовления был август – высокие температуры способствовали ферментации, особенно в деревнях регионов Пафоса и Лимассола.

Основой было АркатисЗакваска, получаемая путем заливания нута горячей водой. Женщины собирали пену, образующуюся во время ферментации, и использовали ее для приготовления теста для хлеба и булочек, которые впоследствии подавали на свадьбах, крестинах и других семейных торжествах.

Аркатенос начинается с нута.

Этот процесс не похож на классический способ приготовления закваски из муки и воды.

Сначала нут ферментировали в горячей воде. На его поверхности появилась характерная пена, которая стала основой для дальнейшего приготовления теста.

Эта натуральная закваска называлась Аркатис.

Анна Целепу, исследовательница кипрских традиций, указывает на то, что название может происходить от слова эргати, что означает «рабочий».

Почему именно август?

Для приготовления аркатиса требовались соответствующие условия.

Высокие температуры августа особенно благоприятствовали ферментации нута. Именно поэтому этот месяц стал традиционным временем для приготовления аркатеноса.

Так что это была не просто сезонная кулинарная причуда. Время приготовления напрямую связано с технологиями, которые использовались задолго до появления современных дрожжей и контролируемых условий ферментации.

Мастика, махлепи и мускатный орех

Для придания выпечке характерного аромата в тесто добавляли муку и специи.

К числу традиционных дополнений относились: мастика, махлепи и мускатный орех.

Были испечены как большие буханки, так и булочки меньшего размера.

Их вкус и запах были тесно связаны с местными праздниками и деревенской жизнью.

Их пекли для свадеб и крестин.

Аркатено готовили в первую очередь для особых случаев.

В деревнях Пафос и Лимассол во время праздника на столы подавали выпечку. свадьбы, крещения и другие семейные торжества.

Их также подавали гостям, и таким образом они стали частью традиционной системы кипрского гостеприимства.

Приготовление аркатиса было связано с различными местными верованиями и обычаями.

Некоторые секреты передавались только внутри семьи.

Умение приготовить хорошую закваску для хлеба само по себе можно рассматривать как ценное знание.

По словам Целепу, некоторые женщины держали в секрете некоторые этапы процесса. Метод приготовления аркатиса передавался из поколения в поколение, часто внутри семей.

Именно женщины сыграли ключевую роль в сохранении этой части местных кулинарных традиций.

Традиции сегодня встречаются реже.

Аркатенос уже не выращивается так широко, как раньше.

Однако это блюдо остается частью кулинарного наследия региона Пафос и других сельских районов острова.

Это также пример того, как климатические условия повлияли на местную кухню. Августовская жара, которая сегодня в основном ассоциируется с пляжами и кондиционерами, когда-то способствовала образованию закваски, без которой не существовало бы самобытной кипрской выпечки.

Источник: Кипрское информационное агентство (KYPE)