Arkatenos. Cypryjski chleb na zakwasie z ciecierzycy pieczony w sierpniu

Arkatenos to tradycyjny cypryjski wypiek przygotowywany na niezwykłym zakwasie powstającym z fermentowanej ciecierzycy. Sierpień był dawniej najlepszym momentem na jego przygotowanie – wysokie temperatury sprzyjały fermentacji, szczególnie w wioskach regionów Pafos i Limassol.

Podstawą był arkatis, czyli zakwas otrzymywany po zalaniu ciecierzycy gorącą wodą. Kobiety zbierały pianę tworzącą się podczas fermentacji i wykorzystywały ją do przygotowania ciasta na chleby i bułeczki podawane później podczas wesel, chrztów i innych rodzinnych uroczystości.

Arkatenos zaczyna się od ciecierzycy

Proces nie przypomina klasycznego zakwasu przygotowywanego z mąki i wody.

Najpierw ciecierzycę poddawano fermentacji w gorącej wodzie. Na jej powierzchni pojawiała się charakterystyczna piana, która stawała się podstawą do dalszego przygotowania ciasta.

Ten naturalny zaczyn nazywano arkatis.

Badaczka cypryjskiej tradycji Anna Tselepou wskazuje, że nazwa może pochodzić od słowa ergati, oznaczającego „pracownika”.

Dlaczego właśnie sierpień?

Przygotowanie arkatis wymagało odpowiednich warunków.

Wysokie sierpniowe temperatury szczególnie dobrze sprzyjały fermentacji ciecierzycy. Z tego powodu właśnie ten miesiąc stał się tradycyjnym okresem wyrabiania arkatenos.

Nie była to więc wyłącznie sezonowa kulinarna moda. Termin przygotowania wynikał bezpośrednio z technologii stosowanej na długo przed pojawieniem się współczesnych drożdży i kontrolowanych warunków fermentacji.

Masticha, mahlepi i gałka muszkatołowa

Do ciasta dodawano mąkę oraz przyprawy nadające wypiekom charakterystyczny aromat.

Wśród tradycyjnych dodatków znajdowały się masticha, mahlepi i gałka muszkatołowa.

Powstawały zarówno większe chleby, jak i mniejsze bułeczki.

Ich smak i zapach mocno wiązały się z lokalnymi uroczystościami i życiem wsi.

Pieczono je na wesela i chrzciny

Arkatenos przygotowywano przede wszystkim na szczególne okazje.

W wioskach Pafos i Limassol wypieki trafiały na stoły podczas wesel, chrztów i innych uroczystości rodzinnych.

Podawano je również gościom, dlatego stały się częścią tradycyjnego systemu cypryjskiej gościnności.

Przygotowywanie arkatis wiązało się przy tym z różnymi lokalnymi wierzeniami i zwyczajami.

Niektóre sekrety przekazywano tylko w rodzinie

Sama umiejętność przygotowania dobrego zakwasu mogła być traktowana jako cenna wiedza.

Według Tselepou niektóre kobiety zachowywały część procesu w tajemnicy. Sposób przygotowywania arkatis był przekazywany z pokolenia na pokolenie, często w obrębie rodziny.

To właśnie kobiety odgrywały kluczową rolę w zachowaniu tej części miejscowej tradycji kulinarnej.

Tradycja jest dziś rzadsza

Arkatenos nie jest już przygotowywany tak powszechnie jak kiedyś.

Pozostaje jednak częścią kulinarnego dziedzictwa regionu Pafos i innych wiejskich części wyspy.

To również przykład tego, jak warunki klimatyczne wpływały na lokalną kuchnię. Sierpniowe upały, które dziś kojarzą się przede wszystkim z plażą i klimatyzacją, dawniej pomagały stworzyć zakwas, bez którego nie byłoby charakterystycznego cypryjskiego wypieku.

Źródło: Cyprus News Agency (KYPE)