Chleb, który kiedyś konfiskowano. Dwa smaki Athienou bliżej unijnej ochrony

Tradycyjny chleb oraz loukoumi z Athienou mogą zostać objęte unijną ochroną. Cypr przekazał Komisji Europejskiej wnioski o zarejestrowanie nazw „Athienitiko Psomi” i „Athienitiko Loukoumi” jako chronionych oznaczeń geograficznych.

Wnioski zostały pozytywnie rozpatrzone na poziomie krajowym, a 25 września przekazano je Komisji Europejskiej. Cypryjskie Ministerstwo Rolnictwa liczy, że decyzja zapadnie w 2027 roku. Szczególnie ciekawa jest historia chleba z Athienou, który w latach 70. był konfiskowany przez inspektorów, ponieważ tradycyjne bochenki przekraczały dopuszczalną wówczas wagę.

Dwa produkty z Athienou czekają na decyzję

Procedura dotyczy dwóch najbardziej rozpoznawalnych produktów pochodzących z Athienou: dużego, okrągłego chleba oraz lokalnego loukoumi.

Obydwie nazwy mają zostać zarejestrowane jako PGI, czyli Protected Geographical Indication. Po polsku oznaczenie to nazywane jest Chronionym Oznaczeniem Geograficznym.

Krajowy etap procedury został już zakończony. Wnioski zostały zbadane przez cypryjski Departament Rolnictwa i otrzymały pozytywną decyzję jego dyrektora. Specyfikacje produktów oraz decyzje opublikowano 25 września w Dzienniku Urzędowym Republiki Cypryjskiej.

Teraz dokumentacja trafiła do Komisji Europejskiej, która sprawdzi między innymi związek produktów z miejscem pochodzenia, ich reputację oraz szczegółowe zasady produkcji.

Czym wyróżnia się chleb z Athienou?

Oficjalna specyfikacja bardzo dokładnie określa, jaki produkt będzie mógł posługiwać się chronioną nazwą Athienitiko Psomi.

Jest to okrągły chleb wypiekany z mąki pszennej, przy czym co najmniej 90 procent mąki musi pochodzić z pszenicy durum. Pozostałe składniki to woda, sól oraz drożdże albo zakwas.

Chleb nie może zawierać konserwantów ani dodanych substancji aromatyzujących. Gotowy bochenek powinien ważyć od 1,1 do 1,5 kilograma.

Jego najbardziej charakterystycznymi cechami są:

• gruba, gładka i chrupiąca skórka,
• zwarty, jasnożółty lub kremowy miąższ,
• wyraźny smak pszenicy,
• delikatna kwasowość,
• duży, okrągły kształt.

Wilgotność gotowego chleba nie może przekraczać 38 procent. Zwarty miąższ, gruba skórka oraz stosunkowo niska zawartość wilgoci sprawiają, że bochenek zachowuje świeżość przez kilka dni.

Cały chleb musi powstać w Athienou

Wszystkie podstawowe etapy produkcji – od przyjęcia surowców aż do wypieku – muszą odbywać się w administracyjnych granicach gminy Athienou, na terenach pozostających pod rzeczywistą kontrolą Republiki Cypryjskiej.

Poza wyznaczonym obszarem będzie można jedynie kroić i pakować gotowy produkt.

Każdy producent posługujący się chronioną nazwą będzie musiał prowadzić dokumentację umożliwiającą prześledzenie pochodzenia składników oraz poszczególnych partii chleba.

Specyfikacja określa nawet sposób wyrastania i wypieku. Uformowane bochenki pozostawia się do wyrośnięcia na około półtorej lub dwie godziny. Pieczenie rozpoczyna się w temperaturze wynoszącej około 200–220 stopni, a następnie jest kontynuowane w niższej temperaturze. Cały proces trwa około godziny.

Chleb był kiedyś nielegalny z powodu swojej wagi

Najbardziej niezwykły fragment historii Athienitiko Psomi dotyczy lat 70. XX wieku.

Obowiązujące wówczas przepisy określały maksymalną wagę bochenka chleba na jeden kilogram. Tradycyjny chleb z Athienou był jednak większy, przez co przez pewien czas jego sprzedaż formalnie naruszała prawo.

Inspektorzy rynku systematycznie konfiskowali zbyt ciężkie bochenki. Doprowadziło to do poważnego sporu pomiędzy producentami z Athienou a władzami, który opisywała ówczesna cypryjska prasa.

Dzisiaj właśnie duży rozmiar – od 1,1 do 1,5 kilograma – jest jedną z cech ujętych w oficjalnej specyfikacji produktu.

Rozmiar bochenków miał wpływ nawet na wyposażenie miejscowych piekarni. Łopaty piekarskie i drewniane formy używane w Athienou musiały być dostosowane do znacznie większych chlebów.

Tradycja sięga znacznie dalej niż sto lat

Udokumentowana reputacja Athienitiko Psomi rozwijała się przez ponad sto lat, ale miejscowe związki z wypiekiem pieczywa są znacznie starsze.

We wniosku przywołano ceramiczny przedmiot pochodzący z VI wieku przed naszą erą. Znaleziono go na terenie starożytnych Golgoi, w szerszym regionie Athienou. Przedstawia kobietę wypiekającą okrągłe bochenki.

Pierwsza piekarnia produkująca chleb na skalę handlową zaczęła działać w Athienou w 1926 roku. Dostarczała wypieki między innymi do Nikozji. Kolejne zakłady powstawały od lat 40.

Początkowo producenci rozwozili chleb wozami ciągniętymi przez muły. Później zastąpiły je samochody, dzięki którym bochenki z Athienou zaczęły docierać do coraz większej liczby miejscowości.

W drugiej połowie XX wieku Athienitiko Psomi stał się produktem rozpoznawalnym na całym Cyprze. Tradycja piekarska Athienou została następnie wpisana do Krajowego Rejestru Niematerialnego Dziedzictwa Kulturowego Cypru.

Loukoumi także czeka na europejską ochronę

Osobny wniosek dotyczy Athienitiko Loukoumi, występującego również pod lokalną nazwą Athienitiko Lokoumi.

Ministerstwo Rolnictwa uznaje chleb i loukoumi za produkty cypryjskiej gastronomii o wyjątkowej jakości i ugruntowanej reputacji. Oba są silnie związane z historią oraz tożsamością Athienou.

Uzyskanie oznaczenia PGI oznaczałoby, że chronionymi nazwami mogłyby posługiwać się wyłącznie produkty spełniające zatwierdzoną specyfikację i posiadające wymagany związek z Athienou.

Ochrona dotyczyłaby nazw produktów, ich reputacji oraz pochodzenia. Nie oznaczałaby zakazu produkowania podobnego pieczywa lub słodyczy w innych miejscowościach. Producenci spoza wskazanego regionu nie mogliby jednak sprzedawać ich w Unii Europejskiej pod chronionymi nazwami.

Decyzja może zapaść w 2027 roku

Europejska ochrona nie jest jeszcze przesądzona. Wnioski zakończyły krajowy etap procedury, ale muszą zostać zbadane przez Komisję Europejską.

Komisja może zaakceptować dokumentację, poprosić o dodatkowe wyjaśnienia albo zgłosić uwagi do proponowanych specyfikacji. Dopiero po zakończeniu tej procedury nazwy zostaną wpisane do unijnego rejestru.

Cypryjskie Ministerstwo Rolnictwa spodziewa się jednak pozytywnego rozstrzygnięcia w 2027 roku. Jeżeli tak się stanie, Athienitiko Psomi i Athienitiko Loukoumi dołączą do cypryjskich produktów objętych europejskim systemem ochrony nazw i oznaczeń geograficznych.

Źródła: Ministerstwo Rolnictwa Republiki Cypryjskiej, Departament Rolnictwa, Cyprus Mail