Przepis na sheftalia. Cypryjskie kiełbaski, które nie potrzebują jelita

Przepis na sheftalia wygląda na pierwszy rzut oka jak przepis na niewielkie kiełbaski z grilla. Różnica kryje się jednak w sposobie przygotowania. Mięso nie trafia do jelita – każdą porcję zawija się w cienką siatkę tłuszczową, która podczas grillowania niemal znika, pozostawiając mięso soczyste i lekko przypieczone.

Sheftalia to jeden z najbardziej charakterystycznych elementów cypryjskiego mięsnego meze. Można je również zamówić w picie, bardzo często razem z souvlaki. Oficjalne materiały Visit Cyprus oraz Cyprus Food Museum wskazują wieprzowinę, cebulę, pietruszkę i siatkę tłuszczową jako podstawę tradycyjnej wersji.

Przepis na sheftalia zaczyna się od jednego nietypowego składnika

Największym problemem przy przygotowaniu sheftalia poza Cyprem nie jest mięso ani przyprawy.

Jest nim panna, czyli cienka błona tłuszczowa otaczająca narządy wewnętrzne zwierzęcia. Po angielsku nazywa się ją caul fat. W Polsce najłatwiej szukać jej pod nazwą siatka wieprzowa.

To właśnie nią owija się każdą porcję mięsa.

Podczas grillowania tłuszcz zaczyna się wytapiać. Dzięki temu farsz pozostaje wilgotny, a zewnętrzna powierzchnia przyrumienia się bez potrzeby dodawania dużej ilości tłuszczu.

Cyprus Food Museum opisuje sheftalia właśnie jako porcje mielonego mięsa zawijane w wieprzową siatkę tłuszczową i pieczone na węglu.

Czy sheftalia naprawdę oznacza „brzoskwinię”?

Tu pojawia się ciekawostka.

Cyprus Food Museum podaje, że nazwa może pochodzić od tureckiego słowa „şeftali”, oznaczającego brzoskwinię. Jednym z możliwych wyjaśnień jest podobieństwo kształtu. Muzeum zaznacza jednak tę etymologię jako prawdopodobną, a nie bezspornie ustaloną.

Bez względu na pochodzenie nazwy, dzisiejsza sheftalia z owocami nie ma nic wspólnego.

To zdecydowanie danie dla miłośników grilla.

Nasza wersja sheftalia – składniki

Na około 4 osoby

• 800 g mielonej wieprzowiny
• 1 duża cebula
• pół pęczka świeżej pietruszki
• 2–3 łyżki bułki tartej
• siatka wieprzowa, czyli caul fat
• sól
• świeżo mielony pieprz

Opcjonalnie

• około 1/3 łyżeczki cynamonu

I właśnie przy cynamonie zaczyna się typowa dla cypryjskiej kuchni dyskusja.

Oficjalny przepis Visit Cyprus zawiera niewielką ilość cynamonu. Z kolei receptura zachowana przez Cyprus Food Museum opiera się na mięsie, cebuli, pietruszce, pieczywie, soli i pieprzu – bez cynamonu.

Jeżeli więc ktoś twierdzi, że „prawdziwa sheftalia” cynamonu nie ma, a ktoś inny, że bez niego nie smakuje właściwie – obaj mogą mieć za sobą lokalną tradycję.

Najpierw przygotuj siatkę

Siatka wieprzowa wymaga delikatnego obchodzenia się.

Rozłóż ją w zimnej wodzie i dokładnie wypłucz. Oficjalny przepis Visit Cyprus zaleca jej umycie w wodzie z octem.

Następnie rozłóż ją ostrożnie na desce.

Nie przejmuj się, jeśli wygląda bardzo tłusto. W czasie grillowania znaczna część tłuszczu się wytopi.

Pokrój siatkę na prostokąty wystarczająco duże, żeby można było zawinąć w nie niewielką porcję farszu.

Farszu nie warto komplikować

Cebulę i pietruszkę posiekaj bardzo drobno.

Dodaj je do mielonej wieprzowiny razem z solą, pieprzem i niewielką ilością bułki tartej.

Jeśli wybierasz wersję z cynamonem, dodaj tylko odrobinę. Przyprawa nie powinna dominować nad mięsem.

Całość dokładnie wyrób rękami.

Farsz powinien stać się jednolity i na tyle zwarty, aby można było formować z niego niewielkie podłużne porcje.

Nie rób ich zbyt dużych. Sheftalia powinna upiec się równomiernie zanim siatka z zewnątrz zacznie się zbyt mocno przypalać.

Jak zawinąć sheftalia?

Na kawałku siatki połóż porcję farszu mniej więcej wielkości niewielkiego jajka.

Nadaj jej podłużny kształt.

Następnie zawiń mięso w siatkę tak, aby powstał zamknięty pakiecik przypominający krótką, grubą kiełbaskę.

Nie potrzeba kilku warstw.

Wystarczy, aby siatka objęła mięso i utrzymała jego kształt. Cyprus Food Museum opisuje tradycyjną technikę jako pojedyncze zawinięcie porcji farszu w odpowiednio przycięty fragment siatki.

Najlepiej smakują z węgla

Tu trudno znaleźć kompromis.

Najbardziej charakterystyczny smak sheftalia daje grill węglowy.

Ułóż je nad dobrze rozgrzanym żarem, ale nie bezpośrednio nad dużymi płomieniami. Wytapiający się tłuszcz będzie kapał na węgiel, dlatego ogień może chwilami się pojawiać.

Regularnie obracaj.

Sheftalia powinny zrumienić się równomiernie ze wszystkich stron, a mięso w środku musi być całkowicie upieczone.

Zarówno Visit Cyprus, jak i Cyprus Food Museum wskazują grillowanie na węglu jako tradycyjny sposób przygotowania.

Czy można zrobić sheftalia bez grilla?

Można przygotować je na grillu elektrycznym albo bardzo mocno rozgrzanym grillu piekarnika.

Będą dobre.

Ale nie będą smakowały dokładnie tak samo.

Węgiel daje charakterystyczny aromat, który w przypadku sheftalia jest częścią całego dania, a nie tylko sposobem obróbki cieplnej.

Jeśli więc mamy dostęp do barbecue, warto z niego skorzystać.

Z czym podawać sheftalia?

Najbardziej oczywista odpowiedź brzmi: z pitą.

Cyprus Food Museum opisuje podawanie ich w ciepłym pieczywie z pietruszką, pomidorem i ogórkiem. Bardzo często sheftalia pojawiają się też razem z souvlaki, a do zestawu dochodzą sałatka, ziemniaki lub jogurt.

W praktyce możemy przygotować:

• cypryjską pitę,
• pomidora,
• ogórka,
• cebulę,
• świeżą pietruszkę,
• cytrynę.

I właściwie niczego więcej nie potrzeba.

Sheftalia czy souvlaki?

Najlepiej nie wybierać.

Jednym z najbardziej klasycznych zamówień w cypryjskim lokalu jest mix souvlaki–sheftalia.

W picie lądują kawałki mięsa z szaszłyka oraz sheftalia, do tego warzywa i dodatki.

Souvlaki daje bardziej zdecydowaną strukturę grillowanego mięsa. Sheftalia jest bardziej soczysta, tłustsza i mocniej aromatyczna.

Razem działają wyjątkowo dobrze.

Najważniejszej rzeczy nie da się zastąpić boczkiem

Można zmienić proporcje cebuli. Można zrezygnować z cynamonu albo właśnie go dodać. Jedna rodzina użyje bułki tartej, inna namoczonego pieczywa.

Ale jeśli chcemy zrobić sheftalia, warto zdobyć prawdziwą siatkę wieprzową.

Zawinięcie farszu w plaster boczku może dać smaczną grillowaną kiełbaskę, ale technicznie będzie to już zupełnie inne danie.

Właśnie panna sprawia, że sheftalia podczas pieczenia zachowuje swój charakterystyczny smak i konsystencję.

A kiedy raz zobaczymy, jak niemal znika na grillu, przestaje być dziwne, dlaczego ten niepozorny składnik jest tak ważny.

Źródło: Visit Cyprus / Cyprus Food Museum